Scuola Media di Preglia di Crevoladossola, Classe 2^ B

I WALSER NEL RAPPORTO CON IL TERRITORIO

Agricoltura e sussistenza in altitudine

La situazione socio-economica in montagna, così come definita da W.A.B. Coolidge nel 1912:
“La vita dei montanari e le loro abitudini sono state mantenute fino ad oggi. Il denaro è sempre stato scarso e tutto il cibo veniva raccolto dalle singole famiglie ogni giorno. Queste tradizioni sono molto importanti, ma oggi stanno scomparendo perché la vita dell’uomo si basa sempre più sulla comodità. Infatti, se ci poniamo l’esempio del grano, oggi viene preferibilmente acquistato in pianura e non più in montagna, solamente per il motivo che in pianura matura prima. Carne e vino sono lussi rari che si permettevano solamente nelle feste.
Anche l’arte della tessitura sta scomparendo; pure in questo caso, solo per motivi di comodità: tutti preferiscono comprare un vestito all’istante, nel negozio, piuttosto che un abito fatto “alla vecchia maniera”, cioè senza macchinari, per il quale bisognerebbe aspettare anche un mese”.
Gli uomini delle alpi si dedicavano alla caccia più per svago che per mestiere. 
I prodotti del loro lavoro erano soprattutto di tipo caseario: il latte, il burro e il formaggio, provenienti dai preziosi allevamenti bovini degli alpeggi; elementi molto preziosi, insieme alla terra.

L’importanza del clima

Negli insediamenti walser più elevati, troviamo un clima secco, e con brevi piogge annuali nella stagione estiva. Ci sono anche eccezioni, come la Val Formazza, dove le precipitazioni sono più abbondanti, ma ben ripartite. In base all’umidità e all’altitudine si stabiliva se coltivare e avere così un’economia autosufficiente 
Gli alpeggi della Val Formazza, costruiti quasi tutti tra il XIII e il XV secolo, nacquero per il bisogno, ormai dilagante in tutta Europa, di ampliare i raccolti e i terreni coltivabili. 
Essi realizzavano la cosiddetta “Alpwirtschaft”, un’economia che consiste nell’unire agricoltura e allevamento, attività espletate nei pascoli (ad hoc ricavati dal terreno) e nei terrazzamenti (creati per ospitare le coltivazioni).
Era un modello “sbilanciato”, perché le coltivazioni si riducevano allo sfalcio e a tre tipi di colture: patata (introdotte a partire dal XVII secolo), segale e canapa (vedi L’uso della canapa). Era, infatti, l’allevamento la risorsa primaria di queste genti.

I ritmi delle stagioni

pulaIn realtà, gli alpeggi non sono nient’altro che stazioni lungo il percorso dell’estivazione, che si distingue sia dalla transumanza che dal nomadismo. Essa, infatti, consiste in spostamenti annuali del bestiame divisi in tre momenti:
LA STABULAZIONE INVERNALE, che avveniva nelle stalle dei villaggi di fondovalle o, comunque, più basse, dove le bestie venivano alimentate col fieno accumulato durante l’estate (fino a 800 m. d’altezza);
I CORTI MAGGENGALI: nel periodo autunnale e primaverile, quando spuntavano le prime erbe, si portava il bestiame in ricoveri tra gli 800 e i 2000 m. d’altezza;
GLI ALPEGGI: il bestiame pascolava senza doversi nutrire di fieno, tra il 24 giugno (festa di S.Giovanni) e 8 settembre (natività di Maria), a circa 2000 m.
I giorni della benedizione dell’alpe e della pesatura del latte venivano considerati momenti di grande festa, alla quale partecipavano tutti i proprietari del bestiame. La discesa dagli alpeggi era accompagnata da una grande festa popolare: S. Michele, momento di fiera del bestiame e commercio dei prodotti caseari.
La “casata” (raccolta e conduzione del bestiame all’alpeggio) era organizzata in modo comunitario; la pesatura del latte avveniva una o due volte, in prevalenza il giorno di S. Giacomo, il 25 luglio. Latte e formaggio erano beni molto importanti e, a volte, venivano addirittura sfruttati per pagare le rate d’affitto.
All’inizio dell’autunno, i montanari riprendevano le loro abituali occupazioni, che erano state interrotte dalla fienagione estiva e dall’alpeggio; tutti tornavano ad essere contadini con campi da arare e bestiame nelle stalle da accudire.
Si dividevano il formaggio prodotto in montagna oppure approfittavano di una precoce nevicata per salire ai maggenghi a recuperare il fieno raccolto in estate; andavano poi nel bosco, a procurarsi della legna per l’inverno, come scorta per qualche improvvisa riparazione o costruzione.
Quando tornava l’inverno, si avevano abbastanza provviste; quindi, ci si poteva dedicare alla raccolta delle foglie secche, per l’imbottitura dei paglierini, o delle pigne, ottimo combustibile.

GLI ELEMENTI DELL'ALPEGGIO

  • il prato;
  • il pascolo;
  • gli animali;
  • gli uomini;
  • gli edifici.

C’erano, poi, le reti infrastrutturali: sentieri e mulattiere che venivano riassestate ogni primavera. Infine, una rete di rogge (canali artificiali) permetteva l’approvvigionamento idrico dell’alpeggio.

Gli uomini

Protagonista della stagione dell’alpe era il casàro, incaricato di custodire ed organizzare l’alpeggio (produrre formaggio, ecc.). I prodotti erano suddivisi proporzionalmente al latte fornito dalle mucche nel giorno della “pesatura del latte”(15 agosto) e le famiglie sceglievano il pastore che avrebbe portato al pascolo sugli alpeggi le bestie, le avrebbe curate e avrebbe fatto la lavorazione casearia. Nel frattempo, nel villaggio più a valle, i vari membri della comunità si sarebbero dedicati alle attività estive (raccolta del fieno, sistemazione di sentieri, ecc.).

Gli edifici

Erano costituiti da sasso ed avevano un tetto di piode. Si dividevano principalmente in tre unità insediative:

  • La casera: la comune casa di oggi, luogo di ricovero per gli uomini e di lavorazione del latte.
  • Le stalle: dove pernottavano le mucche e veniva accumulata l’erba.
  • Le cantinette per il formaggio: costruzioni basse in cui scorreva un ruscello, usato per conservare i prodotti caseari.

Prati e pascoli

Il prato era il luogo dove si tagliava l’erba e la si faceva essiccare, per utilizzarla come cibo per gli animali.
Il pascolo, invece, era la zona in cui le bestie si nutrivano d’estate, spesso creato artificialmente dal lavoro degli uomini che adoperavano varie tecniche:

  1. lo spietramento, effettuato al di sopra dei 1700 metri, togliendo pietre ed estirpando cespugli di rododendri e mirtilli, in modo da rendere il terreno adatto a produrre erba;
  2. il diboscamento o il dissodamento, che si praticavano, però, solo al di sotto dei 1700 metri.

A volte, gli alpeggi di una valle erano proprietà di villaggi lontani: per esempio, la Val Formazza possedeva l’Alpe Bettelmatt; in questi casi, le mandrie dovevano percorrere fino a 50 km., con tanto di articoli degli statuti che ne regolamentavano il pascolo. Questi alpeggi, nei primi anni della colonizzazione, erano utilizzati in modo libero; quando, con la popolazione, aumentò anche il bestiame, vennero stabilite delle norme di sfruttamento (XIV secolo).
Il pascolo estivo veniva concesso solo al bestiame che aveva trascorso l’inverno nella valle, impedendo l’intrusione di animali forestieri; si sentì il bisogno di creare queste regole, per evitare uno sfruttamento eccessivo, con un conseguente impoverimento del pascolo.
Ogni alpe venne divisa in “Kuhstösse”, quote di diritto d’alpeggio (registrate nel Registro delle Alpi), e queste “Krinnel”(come venivano chiamate in Formazza), la suddivisione delle quote alpine, le regole di conduzione al pascolo, ecc. erano proporzionali ai prati posseduti in fondovalle.

Gli animali e l’attività pastorizia 

La pastorizia viene considerata “il fondamento dell’economia alpina”; infatti, il montanaro era quasi sempre un pastore e doveva saper gestire tre principali attività:

a) lo sfalcio, l’essiccazione e l’accumulo del foraggio per l’inverno: rispettivamente il taglio e la conservazione del fieno per gli animali;

b) l’allevamento e la cura del bestiame (principalmente bovino e caprino);

c) la lavorazione casearia (soprattutto burro e formaggio).

Di sera si terminava con una serie di canti pastorali, accompagnati dall’allegro suono del corno alpino. Era consuetudine, infatti, cantare e recitare preghiere ogni sera, per ringraziare il Signore di aver fatto trascorrere un’altra giornata senza che sia avvenuta alcuna sciagura.
Ovviamente, i bovini sono sempre stati gli animali più importanti per l’allevatore: nelle nostre zone, non esisteva una razza vera e propria, ma una varietà locale chiamata “bruno-alpina”, proveniente dalla vicina Svizzera. Buona sia per produrre latte che per la carne, era fisicamente idonea a scalare gli impervi sentieri e sopportare le costanti variazioni climatiche dell’alpeggio. Basti pensare, invece, alla classica mucca pezzata, di origine olandese, troppo grossa e pesante per avventurarsi su sentieri difficili.
Era talmente prezioso questo animale, che la perdita di un vitello poteva significare perdere un anno di guadagni. Le mucche dell’età medievale producevano la metà di quelle di oggi: erano più piccole, ma in grado di sobbarcarsi l’arrampicata fin sugli alpeggi. Inoltre, producevano un latte più grasso e nutriente, adatto a produrre formaggi di alta qualità. 
La capra, invece, era “l’animale dei poveri”(perché col suo latte integrava l’uso di quello vaccino), ma aveva il difetto di danneggiare il bosco, poiché si nutriva di germogli e foglie tenere ed era capace di arrivare ovunque per brucare l’erba. Infine, negli alpeggi era difficile trovare maiali: ad esempio, a Salecchio ce n’era forse solo uno.

I terrazzamenti

Venivano praticati su una parte dell’alpeggio ed erano adibiti a campi coltivabili.
Per crearli, prima si bonificava e fertilizzava il terreno (usando soprattutto letame, ma anche la tecnica del debbio); poi, si costruivano dei muretti a secco lungo il pendio e si riempivano di terra. Questa tecnica fu probabilmente introdotta dai Celti per coltivare la vite e fu poi estesa a tutte le coltivazioni ad alta quota.
In questo modo, non solo il terreno diventava pianeggiante e facilmente coltivabile, ma questo lavoro serviva anche a salvaguardare il territorio da frane, ecc.
Ovviamente, mentre a basse quote si potevano coltivare ortaggi, grano, castagni e viti, ad alte quote le coltivazioni si restringevano alla segale, alla patata e alla canapa.
E’ chiaro, infatti, che la stessa alimentazione degli abitanti delle alpi era squilibrata, in quanto si consumavano poche proteine e pochissime vitamine (assenza quasi totale di verdure e consumo di pane, cereali, latticini e poca carne).

Una cucina d’alta quota

Era basata principalmente sui latticini, sul pane di segale, sull’orzo e sulle carni essiccate, ma non mancavano cacciagione, ricotta e verdura. Era tuttavia sviluppata anche la pesca, particolarmente per le occasioni di festa; ricordiamo i celebri pesci del Fischersee (lago Toggia) e quelli citati nei contratti walser medievali di Agaro. A Formazza, poi, il piatto principale delle locande era l’arrosto di marmotta, come testimonia anche il musicista Wagner in un suo viaggio del 1852; mentre la zuppa di riso era, in generale, l’utilizzo principale del cereale nella cucina walser sin dal XVII secolo.

La coltivazione della segale 

Una coltura particolarmente adatta alle condizioni climatiche che troviamo nelle zone walser, è la segale. Questa, miscelata con la fava e in seguito con la patata, è stata molto usata per fare il pane; è divisa in due qualità: la segale invernale, detta per la sua resa abbondante “grande segale”, e la segale primaverile, detta per la scarsità “piccola segale”. Anche se il raccolto di quest’ultima è mediocre, tra le due, è quella più sfruttata nelle altitudini estreme.
Ha un periodo di maturazione che si aggira intorno ai 13-14 mesi e raggiunge i 15-20 cm. d’altezza. Si seminava in luglio o agosto e si raccoglieva nel settembre dell’anno successivo; il campo, così, rimaneva incolto per circa un anno e questo periodo è detto “riposo d’altitudine”, durante il quale si completa con altre coltivazioni lo sfruttamento del terreno. 
In altre zone, veniva adottata la tecnica della “segale dormiente”, che permetteva alla segale di maturare prima. Questo metodo consisteva nel seminare appena prima che la terra gelasse, così, durante l’inverno, era come se il seme dormisse ed era pronto a germogliare non appena sarebbe giunta la primavera.
Invece, dove la terra era poco fertile, era frequente adottare il metodo di spargere la cenere nei prati, per sciogliere la neve e per anticipare la raccolta della segale. 
Nel momento del raccolto, il cereale non è completamente maturo; quindi, deve essere esposto al sole per asciugare dall’umidità. 
Lasciato essiccare al sole sugli essiccatoi e sui balconi delle case, vengono eseguite la battitura e la separazione della spiga dal guscio, per poterla poi macinare; questo processo avveniva negli STADEL (o “Torba”): molto utili agli agricoltori perché consistevano in una costruzione isolata dal terreno da un “fungo” in pietra che lo difendeva dai topi.
Per la macinatura, sono sempre esistiti macine e mulini: prima di proprietà plurifamiliare; poi, con la nascita della figura del mugnaio, delle singole famiglie.
Con la segale macinata e passata al setaccio, se tutto andava bene, si ricavava la farina, bianca e grigia, e il pane. 
Il pane si fabbricava una o due volte all’anno e i montanari erano abituati a cibarsi di pane raffermo; di solito, lo sbriciolavano e lo mettevano nel latte o nella minestra. Veniva conservato a lungo sugli appositi sostegni, arieggiati, isolati dai roditori; la riserva minima di pane, per ogni persona all’anno, era di 80-100 kg.
In molte valli c’era un forno per ogni fattoria; i forni comuni, infatti, permettevano un grande risparmio generale. 
La rotazione poteva essere addirittura quadriennale, per sfruttare di più i campi; visti i terreni troppo scoscesi, i walser dovettero specializzarsi nel lavorarli in contropendio (operazione svolta con una zappa tipica, col manico lungo e più larga di quelle comuni). Era quasi impossibile usare l’aratro, anche se si trattava di quello leggero. 
In val Formazza, i lunghi inverni e le primavere tardive spesso non consentivano i raccolti della segale invernale. Ci si doveva accontentare, perciò, della segale primaverile, seminata a maggio e raccolta ad ottobre.
Tutto questo lavoro, ovviamente, poteva rivelarsi inutile, nel caso di un’annata particolarmente fredda o secca: ecco perché la sussistenza di queste genti era sempre attaccata a un filo e soggetta alle variazioni climatiche.

L’orzo 

I Walser non mancavano mai di seminare un poco di frumento o di segale; però ci sono anche insediamenti, dove questi prodotti stentavano a maturare. Allora venivano spesso rimpiazzati dall’orzo. In alcuni antichi contratti colonici di epoca medievale, possiamo ancora trovare citati pagamenti di tasse in orzo (in alcune località dei Grigioni, ad esempio). 
Come la segale, anche questo cereale viene diviso in primaverile ed invernale, e quest’ultimo è molto più produttivo. Seminato in autunno, è un ottimo foraggio per il bestiame in primavera, anche perché è molto più resistente delle segale. Nelle rotazioni, l’orzo veniva abbinato al lino ad alle patate: per essere produttivo, il terreno doveva essere zappato in profondità e di solito il terreno, dopo la raccolta delle patate, era ideale per la coltivazione dell’orzo. Nel tempo, questo cereale ha resistito di più della segale, che è scomparsa prima. 
Ad Agaro, ad esempio, si coltivavano orzo e lino ancora nel ‘700. 
Purtroppo, però, non era l’ideale per la fabbricazione del pane, in quanto abbisognava di più cure (bagnarlo prima di macinarlo, utilizzare solo determinate mole e usare più lievito, cuocere a lungo).
Inoltre, il pane d’orzo era più grossolano e meno spugnoso di quello di segale.
Grande utilizzo, invece, se ne faceva per le zuppe (Gesternsuppe), piatto tipico walser, spesso accompagnato da patate, fagioli, lenticchie, fave, ecc. 
Si presenta bene alle condizioni climatiche invernali pure l’avena, usata come nutrimento per gli animali, soprattutto in Formazza.
Infine, altre antichissime colture sono: la SPALTA (qualità di grano usato dagli Alemanni) ed il PANÌCO (“il riso delle montagne”, utilizzato per preparare la zuppa ed “allungare” il pane di segale). Tutto, dunque, veniva usato per superare l’inverno e arrivare alla fine della primavera: infatti, con questa stagione, arriva “il momento della fame”(L. Zanzi), perché le scorte stanno per esaurirsi. Non è un caso, allora, se la Chiesa ha fatto di questi giorni il periodo di quaresima, nel quale è vietato cibarsi di qualunque latticino. Tanto, comunque bisognava centellinare il cibo! 
Eppure, durante le carestie del XVI secolo, più volte i montanari chiesero di essere esentati da tale divieto, per potersi nutrire di qualcosa. A marzo non c’erano più scorte: né carne salata, né castagne secche, e la campagna non era ancora produttiva, mentre mucche e capre non davano latte, avendo appena partorito.
Per concludere, dunque, possiamo dire che i ritmi delle stagioni hanno condizionato per secoli l’alimentazione di uomini e donne walser, che lavoravano duramente nella stagione della semina: 

  • primavera, stagione del sacrificio; 
  • estate, momento di grandi lavori e fatiche; 
  • autunno, periodo di preparazione al lungo inverno; 
  • stagione invernale, letargo di uomini, terra e animali: giorni in cui ci si dedica ai lavori domestici.

Il Sale

Il sale veniva prelevato dai walser principalmente dalla miniera di Hall in Tirolo e veniva portato in Lombardia dalla famosa “via del sale”: risaliva un tratto dell’Inn e attraversava le alpi walser passando dal Vorarlberg alla Svizzera attraverso il Gries fino alla Formazza. Sotto la dominazione spagnola, tale libero commercio fu messo sotto accusa dai fermieri del sale lombardo, che si erano opposti al privilegio degli ossolani di importare il sale senza pagare gabelle

Per i walser il sale era di vitale importanza, perché con esso conservavano gli alimenti (pochi erano quelli che si potevano consumare freschi), come il formaggio, il pane e la carne.

La Patata

La patata, tra ‘700 e ‘800, ha rivoluzionato l’alimentazione nelle alpi. A lungo si è ignorato da quale regione dell’America ebbe origine questo prodigioso tubero: probabilmente fu introdotta dalla Virginia. In realtà, la patata era conosciuta già ai tempi della conquista dell’America latina, quando gli spagnoli incontrarono delle popolazioni del Perù che l’utilizzavano col nome di papas. Sempre nel XVI secolo, la introdussero in Galizia e, da qui, nei territori dell’Italia Settentrionale, da dove si diffuse nel resto d’Europa. Gli italiani la chiamarono “tartuffolo”, da cui la traduzione in tedesco Tartofflen e Kartoffen.
Inizialmente, il popolo non la conosceva o pensava che potesse portare malattie come la lebbra. Veniva coltivata solo in periodo di guerra o carestia e, in montagna, cominciò ad essere usata solo dal XVIII secolo, nonostante avesse caratteristiche ideali per l’alta quota (ad esempio, resisteva alla grandine e al freddo).
Il primo documento sulla coltivazione della patata nelle zone alpine risale al 20 settembre del 1741, mentre sembra che, nel 1759, la patata sia entrata a far parte della “grande decima” (cioè venne istituita una tassazione su di essa).
Non sappiamo esattamente se le prime patate furono portate dall’Hasli (Svizzera) in Formazza o viceversa. Di sicuro, i rapporti commerciali tra le due zone erano strettissimi e ovviamente molte erano le influenze reciproche.
Un documento importante, scritto dal canonico Sottile (all’inizio dell’800), ci racconta che, grazie alla patata (il cibo dei poveri), le carestie erano più rare e i bambini più numerosi: questo perché le donne, essendo più nutrite, erano più fertili. 
La patata, infatti, poteva essere coltivata fino a 1900 m. assicurando sempre un minimo di raccolto; si conservava a lungo e, avendo un buon contenuto proteico, assicurava una migliore alimentazione.
Antoine-Augustin Parmentier, un botanico illuminista, fu “l’apostolo” dell’introduzione della patata in Europa; infatti, convinse governanti e scienziati del suo effettivo valore. Egli affermava che, senz’altro procedimento che la cottura, unite ad un po’ di burro, olio o latte, esse potevano nutrire un povero contadino per tutto l’inverno. Non solo: la patata poteva anche migliorare la produzione di pane e ridurre il consumo di granaglie, così preziose nell’economia alpina.
Inoltre, grazie ai suoi studi, vennero scoperti nuovi tipi di patate; ricordiamo la patata di Formazza di un colore rossastro e di una pasta giallo-scura, medio-piccola e tondeggiante, dal fiore viola e dal fusto sottile e robusto.
La patata, dunque, dando da vivere, frenò anche il fenomeno dell’emigrazione, perché la gente non aveva più bisogno di uscire dal paese per cercare cibo.
Ecco perché oggi è considerata la “benedizione della montagna”. 

Il Formaggio d’Alpe

Una grande risorsa dei walser è il loro pregiato formaggio; un tempo veniva trasportato attraverso valichi e venduto nelle fiere, soprattutto dopo il ‘500. 
L’antica tecnica di produrre formaggio grasso insieme al burro smisero di usarla e cominciarono a mettere in pratica una fabbricazione del formaggio con il latte intero, ottenendo così un impasto più pregiato.
Veniva fabbricato nella “casera”, in una caldaia (Kessy) sospesa da un braccio in legno pieghevole, dove il latte si scaldava col fuoco di legna. Quest’ultima non sempre abbondava, perciò in certe valli c’erano addirittura norme sulla raccolta della legna destinata alla fabbricazione del formaggio. Questo prodotto veniva pressato con grosse pietre, lasciato riposare, salato e conservato nelle piccole baite. Con il “piccolo latte” avanzato dall’impasto del formaggio veniva prodotta la ricotta (Zinger), consumata fresca dai pastori o conservata e affumicata.
Sono stati i monaci, soprattutto i benedettini, antichi possessori di vasti alpeggi, a migliorare la qualità del formaggio d’alpe. Questa, infatti, diventa più pregiata quanto più la formazione erbosa è nutriente e densa per il bestiame. La vegetazione degli alti pascoli gode di una luce fortissima e della concimazione effettuata dalla neve disciolta, fiorisce all’inizio dell’estate e conserva aromi e sapori molto pronunciati; le specie vegetali più frequenti sono: la genziana, l’aglio alpino, la rosa alpina, il troglio, l’erba del cervo, l’erba muttelina (con la quale si condisce la ricotta). E’, infatti, dall’unione di tutte queste specie che nascono formaggi straordinari come il Bettelmatt, prodotto proprio in Formazza.
Il Bettelmatt è forse il più famoso formaggio walser ed è stato per molto tempo il modello di formaggio grasso d’alpe, pressato, non cotto; deve la sua qualità alla particolare fioritura del pascolo. Per molti secoli, fino al 1821, l’alpe Bettelmatt fu proprietà dei signori De Rodis e dei vallesani consorti di Niederwald; poi, divenne proprietà della famiglia Anderlini di Formazza. Oggi, questo prezioso pascolo è sfruttato delle mandrie di Morasco (casata del quartiere di Ponte e Canza). Lunghe discussioni si sono avute sull’origine del nome dell’alpe: Bettelmatt, in lingua walser, significherebbe “PASCOLO DELLA QUESTUA”. La pietà e la devozione dei vecchi walser, infatti, era tale che i formaggi dei pascoli migliori venivano riservati alla questua, a favore dei poveri. Le alpi, da cui provenivano questi formaggi, erano dette ALPI DELLA QUESTUA e corrispondevano ai posti più ricchi della valle; la stessa cosa, probabilmente, avvenne in Formazza.
Questo formaggio, insieme, allo sbrinz svizzero, veniva commerciato con la Lombardia attraverso il mercato di Domodossola. I famosi someggiatori formazzini, infatti, attraversavano il passo del Gries portando il vino ossolano in Svizzera e ritornavano con le forme di formaggio che andavano a commerciare nelle valli. Tale traffico fu talmente intenso che, nell’800, il governo piemontese dovette creare un posto di dogana a Canza per controllare il commercio di sfroso di formaggio proveniente dall’estero.

La lavorazione casearia (quagiàa)

Il formaggio è sempre stato il prodotto principale degli alpeggi, mentre i prodotti secondari della lavorazione del latte sono la ricotta normale e quella affumicata, salata e speziata. Nelle stalle avveniva la mungitura, mentre nelle casère (rigorosamente in pietra per i rischi di incendio) si svolgeva la lavorazione casearia; infine, nelle cantinette, avveniva la stagionatura del formaggio, in luoghi freschi e a temperatura costante (caratteristiche principali: 80° di umidità, scavate nel pendio vicino a un torrente).
Queste erano in ordine le fasi di lavorazione per il formaggio:

  1. il latte viene scaldato a 30/35 gradi con una caldéra (caldaia di rame);
  2. si aggiunge il caglio (sostanza acida ricavata dallo stomaco dei capretti lattanti);
  3. si separa il siero dalla massa grassa rompendo la cagliata con il frangicagliata (strumento di legno con fili di ferro);
  4. pressatura con lo sgocciolatoio per eliminare il siero residuo e creazione della forma del formaggio con la faciura (fasciera in corteccia di betulla);
  5. salatura (alle volte realizzata con la salamoia);
  6. stagionatura di alcuni mesi.

La lavorazione della canapa

La canapa veniva usata per produrre biancheria (se unita alla lana), ma anche per sacchi e corde. Il suo impiego era molto diffuso nelle case, dove di solito c’era un telaio: il suo carico permetteva di ottenere 9 metri di tessuto e più pezze potevano comporre un lenzuolo. Le donne si recavano in città solo per comprare il filo di cotone e da sole, in inverno, confezionavano biancheria e indumenti: a questo proposito, abbiamo la testimonianza di un anziana salecchiese che, negli anni ‘60, lasciò il paese per seguire il figlio, trasferitosi a Ornavasso. E’ la testimonianza di un’ottantenne walser che parlava a fatica un italiano corretto, ma che è riuscita a ricostruire una lavorazione complessa e faticosa, che spesso richiedeva un lavoro di quasi un anno.
Ecco il suo racconto, da noi semplificato:

I. In primavera c’era la semina e il seme si chiamava canosa. A luglio si tagliava la fimela (il seme femmina) e si facevano piccoli fasci (garbe); si faceva seccare per tutto agosto e si toglievano le foglie; poi si metteva in una pozza piena d’acqua, alta un metro e mezzo e poco distante dal torrente; si mettevano pesi sopra e la si lasciava immersa per 18-20 giorni: a ottobre si faceva asciugare.
II. A novembre si portava a casa e si “stiava”cioè si tirava via la canapa dalle “canette”, che, se erano rotte (stubi), venivano utilizzate per accendere il fuoco; dopo la “stiatura”la canapa si metteva in una gerla e la si portava alla “pesta”, che si trovava a Salecchio Superiore.
Quando la pesta non funzionava più, bisognava andare a Baceno; si partiva quando era buio, con in spalla la “gerla” da Saley a Baceno, e si tornava di notte. Poi si andava in un locale dove vi erano tre pettini con chiodi chiamati “racchla”. Con il primo si toglievano le radici, con il secondo la stoppa (per fare i materassi, sacchi ecc.) e con il terzo si otteneva la rista (usata per le camicie).
III. Poi si filava con le mani per fare il filo che veniva raccolto in tre spole e poi in matasse. Il filo veniva lavato con la cenere per renderlo bianco e profumato. Finito di fare le spole, si andava in un edificio nelle cui pareti vi erano 10 pali a destra e 10 a sinistra: così si ordiva la trama (Fetlu).
IV. Mentre le donne filavano, gli uomini lavoravano il legno, facevano gerli, ceste e gerloni. Con la canapa si facevano anche pantofole, con cordicelle fini. Le tomaie erano di stoffa fatta a macchina.

Ultimo aggiornamento: 01/07/2018 ore 13:31:49

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