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Prodotti tipici

Il Formaggio Ossolano

Caratteristiche produttive e qualitative

L'"Ossolano", formaggio di montagna a latte intero, a pasta dura, semicotto, è prodotto esclusivamente nel territorio delle cinque Comunità Montane dell'Ossola (Valle Ossola, Valle Antigorio, Divedro, Formazza, Valle Antrona, Valle Anzasca e Valle Vigezzo) con latte bovino.
Sia nei caseifici d'alpe che nelle Latterie di Valle si utilizza il latte di una o due mungiture, di norma intero o parzialmente scremato, ottenendo, dopo una stagionatura minima di 60 giorni, forme cilindriche, a scalzo basso e diritto, con facce piane su cui si appongono i marchi d'origine e di qualità. Presenta la caratteristica occhiatura fine e diffusa, crosta liscia ed elastica, pasta compatta, di colore variabile dal bianco al leggermente paglierino.
Il sapore è delicato, dolce, reso caratteristico dai profumi ed aromi delle pregiate erbe dei pascoli e prati dell'Ossola. Le forme del peso medio di 5-7 kg, hanno un diametro di 29-32 cm, con variazione dovute a particolari lavorazioni. Il latte dell'Ossola, prodotto quasi esclusivamente da vacche di razza Bruna, presenta le migliori caratteristiche qualitative per la trasformazione casearia in formaggio pregiato.

L'"Ossolano" a tavola

Come molti altri suoi simili, l'"Ossolano" è un formaggio le cui qualità si esaltano almeno dopo 60 giorni di accurati affinamento e maturazione. Merceologicamente è un formaggio delicato e saporito, per cui può costituire una vera e propria "portata", a tavola, quale secondo piatto in un pranzo, magari poco conformista, ma con alle spalle un'antica, saggia e solida tradizione.
Se ne consiglia il consumo a temperatura ambiente, al naturale o accompagnato con pane bianco o meglio di segale, oppure sciolto al calore per gustarlo con patate bollite, la polenta, il pane abbrustolito, o ancora cucinato in piatti importanti con pasta, riso e soprattutto con gli gnocchi Ossolani.
Si sposa bene anche con verdure crude o cotte, specie per le forme di più lunga stagionatura. Esalta e si esalta con l'accostamento ai vini rossi nobili, quali la Barbera, i Dolcetti, il Merlot o il Chianti per non tacere dei re Barolo e Barbaresco, nonché tutti i DOC Novaresi che hanno come base il Nebbiolo. Fresco può essere gustato con vini bianchi profumati, che ne esaltano i delicati equilibri aromatici.

Mungitura

 

Formaggi e Derivati

Pascolo di alta montagna

Caprino Ossolano

Prodotti in piccole forme di mezzo etto ciascuna con latte caprino intero e nel periodo da aprile a ottobre i "furmagit ad crava" - consigliati per la loro digeribilità a bambini ed anziani - si consumano sia freschi che stagionati; pare che la produzione del "Caprino di Vallé" (in prossimità con il confine del Parco dell'Alpe Veglia a 1700 m) risalga a parecchi secoli fa e prende il nome dall'Alpe omonima nel Comune di Trasquera .

Burro

Il burro, un tempo altamente deperibile per la difficoltà della conservazione, è un derivato del latte (la cui componente di base è il grasso del latte). La sua preparazione consiste nella separazione della crema - esiste quella più pregiata detta "di affioramento" e quella meno aromatica detta "da siero"- con una operazione detta scrematura. Il trattamento della crema permette la produzione di burro dolce o di burro acido; quest'ultimo subisce un trattamento di maturazione che può avvenire spontaneamente o con innesto di fermenti lattici.
Sia la crema dolce che quella acida vengono poi sottoposte a burrificazione con appositi strumenti chiamati zangole (tradizionalmente in legno dette "bùrel"); questa operazione consistente in un intenso sbattimento, fatto ancora manualmente o con zangole a stantuffo, provoca la formazione di granuli di burro che si separano dal latticello e vengono impastati per ridurli ad una massa omogenea che verrà poi decorata con appositi stampi in legno (riproducenti fiori, animali o simboli dell'alpeggio) e infine confezionata.

Ricotta

Si ottiene dal riscaldamento del siero che può essere di latte vaccino, pecorino o caprino.
Si consuma fresca a volte anche stagionata e in certe zone viene anche salata e affumicata. In Ossola si usa quasi esclusivamente il vaccino e la forma è quella del cestello rovesciato. Citiamo: la ricotta grassa (mascarpa), la ricotta di capra in salamoia, la ricotta magra e quella stagionata che acquista un sapore piccante e gradevole dopo la stagionatura.

Yogurt

Tecnicamente è un formaggio ma le differenze nella preparazione riguardano le specie di microrganismi usati come fermenti, la temperatura di incubazione e il tipo di latte da fermentare; ha una consistenza simile ad un budino di crema e si gusta sia allo stato naturale che con l'aggiunta di frutta o sapori di montagna (miele, mirtilli, more, lamponi, ...)

Tomino

Formaggi freschi di latte vaccino a volte anche mescolato con latte di pecora o di capra, rappresentano una parte importante della produzione e del consumo dei formaggi e vengono consumati al naturale, conditi e anche conservati sotto sale o sotto olio.

Taleggio

Occasionalmente negli alpeggi viene prodotto con latte intero, grasso a pasta molle un taleggio dalla forma quadrata e piuttosto bassa con crosta sottile e sul marrone chiaro.

Lavorazione del formaggio

Gli Alpeggi del Parco

  • Azienda: RIGONI Carla
    Alpeggio: Cianciavero (1751 m.) ALPE VEGLIA
    Indirizzo: F.ne Chiezzo, 32 - 28868 TRASQUERA (VB) - Tel. 0324/79158
  • Azienda: VAIROLI Emma
    Alpeggio: Cianciavero (1751 m.) ALPE VEGLIA
    Indirizzo: Via Municipio, 5 - 28868 TRASQUERA (VB) - Tel. 0324/79122 - 79216
  • Azienda: GROSSI Carla
    Alpeggio: Ponte (1752 m.) ALPE VEGLIA
    Indirizzo: Via Alpi Lepontine, 12 - 28868 TRASQUERA (VB) - Tel. 0324/79189
  • Azienda: ZANOLA Adolfo
    Alpeggio: Cornù (1771 m.) ALPE VEGLIA
    Indirizzo: Via San Domenico, 37 - 28868 VARZO (VB) - Tel. 0324/72313
  • Azienda: CLAISEN Genesio
    Alpeggio: Cornù (1771 m.) ALPE VEGLIA
    Indirizzo: Via Piaggio, 1 - 28868 VARZO (VB) - Tel. 0324/72569
  • Azienda: PIODA Vilmo
    Alpeggio: La Balma (1769 m.) ALPE VEGLIA
    Indirizzo: Via Casa Bono, 22 - 28868 VARZO (VB)- Tel. 0324/72581
  • Azienda: DA ROIT Ivano
    Alpeggio: La Balma (1769 m.) ALPE VEGLIA
    Indirizzo: Via Bertonio, 77 - 28868 VARZO (VB) - Tel. 0324/72729
  • Azienda: ROSSI Gianpaolo
    Alpeggio: Pian dul Scricc (1920 m.) A.VEGLIA
    Indirizzo: Località Valeggio - 28040 MASSINO VISCONTI (NO) - Tel. 0322/219387
    cell: 333/2637887
  • Azienda: SIMONETTI Silvano
    Alpeggio: Bondolero (1930 m.) *
    Indirizzo: f.ne Emo - 28862 CRODO (VB) - Tel. 0324/61213
  • Azienda: TADDEI Daniele / ANDREOLI Enrico
    Alpeggio: Buscagna (1941 m.) ALPE DEVERO
    Indirizzo: F.ne Uresso - 28861 BACENO (VB) - Tel. 0324/62127
  • Azienda: MATLI Silvano
    Alpeggio: Forno (2213 m.) ALPE DEVERO
    Indirizzo: Via Provinciale, 63 - 28866 PREMIA (VB) - Tel. 0324 / 602902
  • Azienda: "ALBRUM" di MATLI Gianni
    Alpeggio: Forno (2213 m.) ALPE DEVERO
    Indirizzo: Via Provinciale, 63 - 28866 PREMIA (VB) - Tel. 0324/602929 - 602908
  • Azienda: OLZERI Adolfo
    Alpeggio: Sangiatto (2010 m.) *
    Indirizzo: Via La Torre, 27 - 28861 BACENO (VB) - Tel. 0324/62140

* Zona di Salvaguardia dell'Alpe Devero.

Lavorazione del latte

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